Kratak vodič za svinjokolju

Leto nam je već uveliko pristiglo, i sad kad smo ga (prema Lei Kiš, Sanji Marinković i ‘’Ženama’’) dočekali nespremno, sa tri reda celulita na dupetu i prelivima na pivskoj stomačini i pivu u rukama, red je da se na vreme misli o tome kako zadržati ono što se mesecima taložilo, jer po ovim vrućinama retko ko ima volju da trpa neku masnoću u sebe. A valjalo bi ostati u kondiciji. Srećom, tu je Tarzanija da te podseti da ne kloneš i kojim slučajem počneš da se mažeš niveama protiv sunca, ili nedajbože šetkaš po Štrandu zadihano jer si upravo došao sa treninga malo da se pokvasiš. Šamarčina! Osvesti se! Kakvi trbušnjaci, kakav ten, sunce, solarijumi, šmekanje riba dok ideš po dijetalni sladoled, pičke materine! Sedi u ‘lad, u jednu ruku ženski but, u drugu svinjski, noge u lavor, i Bog da te vidi! E sad, kad već spomenusmo svinjski but, bitno je da na vreme osiguraš sebi novi za sledeće leto. U tom slučaju, neophodno ti je tarzansko znanje iz oblasti svinjokolje, koje ćeš uskoro i upotrebiti jer VINTER IS KAMING!

Pred tobom je kratak vodič za svinjokolju. Imaj u vidu da su danas skoro svi ljudi promenili navike ovog divnog povoda skupljanja rodbine, komšija i prijatelja u porodičnom domu, pa ne rade ovo više kod kuće, već nose kod mesara koji imaju bolji alat i istim bolje i brže barataju. A tek što usole… Dakle, faze svinjokolje – uživaj učeći!

FAZA 1 – Podgojiti svinju! Svinja obično pred svinjokolju teži od 100 do 200 kg, nekad čak i više. Zavisi kome koliko treba. Svinju kolješ u periodu od početka novembra pa do kraja decembra, s tim da moš i posle ako baš nisi u ovom ritualnom vremenskom periodu. Možda svinja bila bolećiva, nije htela da jede, šta znaš u kakvim se sve mukama čovek i svinja mogu naći, pa je i januarska svinjokolja sasvim opravdana.

FAZA 2 – Ne smeš biti lenjo govedo! Naši stari su ustajali u 5 izjutra samo da bi zaklali svinju koja čeka svoju sudbu u oboru, i završili sve što pre. Danas ta satnica nije tako oštra, tako da možeš ladnjaka oko 7 da kreneš u pohod sa svojim nožem, možda čak i oko 8, ali nemoj posle toga, sramota je, divaniće svet.

FAZA 3 – Pre svakog poduhvata treba dobro pripremiti koncentraciju! To se najbolje čini domaćom rakjicom ili kafom, zavisi ko šta preferira, dakako. Tako da, domaćine, ponudi svet koji ti je došao na mobu dozom koncentracije, pa da nastavite veselo s noževima.

FAZA 4 – Pribor mora biti spreman i naoštren dan ranije, tako da se u ovoj fazi mesarski noževi metnu na astal kao na izložbi. Za klanje koristiš posebne noževe koji su špicasti i malo duži od klasičnih. Na taj način će i sama smrt da bude manje bolnija za svinju. Sve za nju.

FAZA 5 – Želudac. Tvoj, ne svinjski. Moraš da imaš želudac za ubijanje svinje, nije lako kao u filmovima (ako uopšte postoji ijedan takav film!) Dakle, progutaj knedlu, spremi se psihički, udahni i polako kreni prema oboru sa svojom alatljikom.

FAZA 6 – ‘’Ubistvo’’, skičala je. Zadnjih godina se koristi električni aparat koji se stavi iza ušiju životinje, te se uz pomoć elektrošoka izvrši omamljivanje svinje tako da ona što manje oseti bol ili padne u nesvesno stanje, a potom se mora zaklati da bi se ispustila krv. Ubod u vrat sa donje strane, ispred prednjih nogu jer se tu nalazi aorta kroz koju najbrže izađe krv. Na ovaj način se životinji priređuje brza smrt, što bezbolnija. Zapamti, ako bilo šta uradiš da bi mučio životinju na bilo koji način u bilo kojoj prilici, zaslužuješ da crkneš u najgorim mukama.

FAZA 7 – Svinjče je mrtvo. Ono se potom šuri u većim koritima, s tim da je pre klanja voda prokuvala jer samo s takvom može da se skine dlaka sa svinje, ali se ipak ne sipa tako prokuvala voda već se malo rashladi. Svinja se okreće u koritu, skda se dlaka sa lodnama (spravice namenjene upravo tome), i ovo rade istovremeno dva-tri čoveka, recimo ti i tvoja dva ortaka.

FAZA 8 – Svinja se nakon šurenja diže na rem (metalna kontrukcija, nekad može biti i drvena), kuke se zakače za žile zadnjih nogu tako da svinjče visi glavom nadole, i onda se još malo opere vodom ostatak dlaka, a može da se još malo očisti nožem ili da se preostale dlake spale brenerom. Jer ti ipak na kraju želiš čisto svinjče, a ne da pljuckaš dlačice pod sto na svečarima, nije lepo.

FAZA 9 – Kad je tvoje svinjče čisto i izdepilirano, pa ćeš sad prvo se odsečeš deo sala između prednjih nogu i njuške s unutrašnje strane, a potom…

FAZA 10 – Posle prethodne faze, svinja se raspori od gore prema dole, tj. od zadnjih nogu prema njušci, i onda se pažljivo izvuku creva i unutrašnji organi kako ne bi uprljali ostalo meso, onda se svinja opere, da ne kažem plakne malo iznutra, a izvučeni unutrašnji organi odvoje se od creva i onoga što se ne može dalje koristiti (recimo grkljana, žuči, slezine, jetre…). Tim organima ćeš da na’raniš kera i mačku. E, onda ćeš opet malo da opereš svinjče. Čistoća je put do zdrave trpeze.

FAZA 11 – Svinjče se preseče uzduž po sredini i dobiju se dve polutke, glava se može odseći pre ovog koraka a može i posle, zavisi kako preferiraš ili si nedajbože neki bolesni fetišista. E, onda se odvaja salo, pa sa svake polutke se odvajaju plećke, zatim stomačni deo, pa se odseku rebra, a kičma se seče obično skroz do zadnjih nogu tj. do butova. Kad se sve to iseče, imaš svinjče u delovima. To si i želeo.

FAZA 12 – E sad, šta se dalje radi, zavisi od potreba, neko više ljupke životinje ostavi za sušenje, neko za zamrzivač, neko za kobaje. Od boljih delova se odvoji slanina za sušenje, a ostala slanina se seče na sitne kocke pa se topi u masti i tako se dobijaju čvarci, njama njama. Meso od kojih se prave kobaje se samelje, pa se dodaju začini, pre svega so, paprika, neko stavlja biber i beli luk, neko stavlja čak i kim itd. I onda se ta smeša dobro izmeša i puni u creva. Kupi veštačka creva u specijalizovanim prodavnicama, da pereš prirodna, to je tako passe…

FAZA 13 – KRVAVICE. Neko i njih vole, a prave se tako što se skuvaju delovi koji nisu baš dobri za neku drugu upotrebu (recimo glava i neki viškovi mesa), pa se sve to samelje kad se ohladi, pa se dodaju začini po ukusu, i puni se u šira creva. Kobaje i krvavice već sutradan treba da se stave na sušenje, a meso treba da se usoli i ostavlja se tako od 10 do 20 dana, pa se onda suši. Meso koje je ostavljeno za zamrzivač, tamo i završava.

FAZA 14 – Za ručak (i po potrebi večeru) se odvaja meso, majstori treba da se napune energijom koju su potrošili na preoblikovanje svinjčeta u više svrhe. Kupi ladna piva. A domaćica nek posluži tople krofne sa domaćim pekmezom. Ne ignoriši ovu fazu!

FAZA 15 – Pere se alat, sve se sklanja i sprema do neke druge prilike, nekog drugog svinjčeta, druženja, jela…

FAZA 16 – Jedi i goji se, budi srećan. Patnja za tvojom Cvetom/Cicom/kako-god-se-zvaše je sad već prošla, zavoleo si drugo svinjče koje će jednog dana deliti istu sudbu. Ne brini i njega ćeš preboleti.

NAPOMENA: Meso sa rebara kod veterinara da se proveri! Oma taj dan! Prijatno!